Como combinar vinho do porto, queijo e sobremesa como um cavalheiro

harmonização de sobremesas com queijo do porto

Mais conhecido como bebida à noite ou bebida depois da refeição, o Porto – e a sua interessante variedade de estilos – pode ser um óptimo companheiro para queijos e chocolates. Muitos cavalheiros do passado, incluindo Winston Churchill, adoravam beber porto. Então, hoje vamos levá-lo através das muitas maneiras de harmonizar o vinho do Porto.

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  1. Porto, o Lugar
  2. Rio Douro
  3. Ruby e Tawny: Estilos do Porto
  4. Harmonização ou harmonização de comida e vinho do porto
  5. Estilos de portas Ruby
  6. Estilos do Porto Tawny
  7. Porto Branco
  8. Porto Rosa
  9. Temperatura de serviço
  10. Após a abertura…
  11. Conclusão

O Porto foi o primeiro vinho que bebi. Com ancestrais portugueses e italianos, minha mãe costumava sopa minha gemada matinal com uma colher de vinho do Porto antes de eu ir para a escola. Eu tinha 10 anos, se minha memória não me falha, e antes que a patrulha do politicamente correto grite de horror, devo observar que é uma prática comum nos países da Europa Latina. (Os italianos fazem o mesmo, principalmente com Marsala, seu próprio vinho fortificado.)

Alguns exemplos de vinho Marsala

Alguns exemplos de vinho Marsala

Meu pai era um funcionário público de alto escalão encarregado do Departamento de Estradas do Estado e, por isso, ganhou como presentes de Natal baús cheios de bebidas e comidas extravagantes. Como ninguém bebia em casa, as garrafas foram deixadas intocadas e a maioria foi presenteada a parentes e amigos da família. Mas a minha mãe guardava algumas garrafas de Porto para fortificar a minha gemada e as sobremesas que fazia.

Vinho do Porto Velho

Vinho do Porto Velho

Assim, o Porto que entrou no meu pequeno almoço foi nada menos que um Vintage Real Companhia Velha de 1938! Pode comprar uma garrafa desta joia na Garrafeira Nacional, uma das melhores lojas de bebidas de Lisboa.

Garrafeira Nacional, paragem obrigatória para vinhos do Porto e outros vinhos portugueses

Garrafeira Nacional, paragem obrigatória para vinhos do Porto e outros vinhos portugueses

É costume as famílias portuguesas comprarem uma garrafa de Colheita ou Porto Vintage (vou explicar as diferenças em breve) do ano em que o bebé nasce, para ser aberta quando fizer 18 anos.

Porto, o Lugar

Porto à noite, uma vista inesquecível

Porto à noite, uma vista inesquecível

O Porto (que os britânicos insistem em chamar Porto, na verdade como os portugueses dizem o Porto, significando a [cidade do] Porto) é um dos destinos vitivinícolas mais charmosos do mundo.

Vila Nova de Gaia

Vila Nova de Gaia

A cidade está aninhada na margem direita do pitoresco rio Douro, com Vila Nova de Gaia – onde ficam as grutas e armazéns das casas do Porto, devido à adequada exposição solar da cidade – na margem esquerda. O próprio Douro faz parte do Património Mundial da UNESCO pela sua beleza, tradição (o vinho é produzido há mais de 2.000 anos) e elementos culturais.

Rio Douro

As margens do Rio Douro e as suas vinhas em socalcos

As margens do Rio Douro e as suas vinhas em socalcos

Indiscutivelmente uma das mais antigas regiões vitivinícolas legalmente reconhecidas do mundo, em 1756 os limites da área de vinha do Porto foram demarcados por ordem do primeiro-ministro de Portugal, o Marquês de Pombal, com 335 pilares de pedra, conhecidos como marcos pombalinos.

O Marquês de Pombal, PM de Portugal

The Marquis of Pombal, Portugal’s PM

UMA

A marco pombalino

Mas no início o vinho do Porto não era um vinho doce e, como muitas boas histórias de origem, o destino interveio. Segundo alguns pesquisadores, em 1820 a região sofria de um verão muito quente, e as uvas acumulavam tanto açúcar que as leveduras simplesmente não conseguiam convertê-lo em álcool. Nesse ano, o vinho resultante foi um grande sucesso, e alguns produtores tentaram reproduzi-lo nos anos seguintes, interrompendo a fermentação com aguardente vínica. Em 1850, a prática foi aceita e utilizada por quase todos os produtores de vinho do Porto.

Esta aguardente pode ser portuguesa (aguardente da Lourinhã, uma excelente aguardente portuguesa feita com os mesmos elementos do Cognac – mesmas castas, mesmo alambique, mesmas barricas, etc.), francesa (sem carvalho, conhaque claro) ou espanhola.

Os melhores vinhos do Porto são feitos pisando as uvas

Os melhores vinhos do Porto são feitos pisando as uvas

Uma das práticas típicas do vinho do Porto é a pisa das uvas na vinícolas , um processo que leva horas. Alguns tentaram substituí-lo por máquinas, mas o resultado final não é tão satisfatório quanto os pés humanos esmagando as delicadas cascas das uvas.

Ruby e Tawny: Estilos do Porto

Um dos maiores atrativos do vinho do Porto é a variedade de estilos. Há sempre um adequado para a ocasião e orçamento. No entanto, podemos dividi-los em duas famílias básicas: Ruby e Tawny, ambos vinhos tintos. (Há também o Porto Branco, feito com uvas brancas, e o Porto Rosé, feito com as mesmas uvas que os Portos tintos, mas não são tão populares como os Rubis e os Tawnies.)

As uvas do lote do Porto

As uvas do lote do Porto

Todos os vinhos da Rubi família tem um curto período em cubas de carvalho, preservando o seu carácter frutado, e alguns deles amadurecem em garrafa. Por outro lado, Pardo Family Ports passam mais tempo em barricas pequenas, desenvolvendo sabores oxidativos e de nozes.

As famílias aromáticas resultantes – frutas em Rubis, nozes em Tawnies – determinam a melhor combinação com a comida.

Harmonização ou harmonização de comida e vinho do porto

Alguns podem desaprovar a ideia de escolher certas bebidas para combinar com um determinado prato ou comida. Os italianos, por exemplo, dizem que bebem o que gostam com a comida que querem, uma deixa para lá atitude que gera estranhezas como um vinho tinto com harmonização de peixes.

O objetivo de uma boa harmonização de comida/vinho é aumentar o prazer de sua experiência. Se você seguir algumas regras básicas, terá uma refeição mais rica e satisfatória. Vou limitar a lista às regras que se aplicam aos vinhos do Porto e doces.

A primeira regra é contraste ou espelho . Pense em um dos maiores vinhos de sobremesa do mundo, um Sauternes. Você pode beber com uma fatia de foie gras, por exemplo; o sal no fígado vai contraste acentuadamente com a doçura do vinho, mas a untuosidade do foie gras espelho a untuosidade do vinho. Por outro lado, os mesmos Sauternes espelho a doçura de um crème brûlée. (Aliás, essa é uma das propriedades maravilhosas dos Sauternes: você pode abrir um para acompanhar a entrada e a sobremesa!)

A segunda regra é que a sobremesa nunca deve ser mais doce que o vinho , ou o vinho ficará sem graça e sem graça.

Porto e Roquefort, um grande jogo

Porto e Roquefort, um grande jogo

Sal versus doce é a terceira regra, baseada na regra de contraste. É por isso que a maioria dos queijos azuis (como o Stilton ou o Roquefort) combinam tão bem com os vinhos do Porto.

A quarta regra é as intensidades devem corresponder . Pense em uma salada e um Shiraz, ou uma costela do Texas e um Sauvignon Blanc como combinações ruins. Vinho e prato devem estar no mesmo nível em termos de intensidade, tempero, etc.

Veremos agora quais são esses Portos e qual é o seu melhor emparelhamento.

Estilos de portas Ruby

Graham

Graham's Fine Ruby Port e torta de chocolate com pistache

Rubi – O Porto mais jovem, feito com uma mistura de várias culturas, com idade média de 3-5 anos. Não destinado a ser envelhecido, é melhor consumido no lançamento, enquanto tem sabores de frutas frescas; pode ser mantido por 8-10 dias após a abertura, ou algumas semanas se mantido na geladeira. As melhores combinações para este Porto são queijos duros, tortas de frutas vermelhas e chocolate amargo. Rubis também são ótimos em reduções sobre um bife ou peras cozidas.

Um Porto LBV e um Vintage Character (ou Reserve) da Kopke

Um Porto LBV e um Vintage Character (ou Reserve) da Kopke

Brie de Meaux Experimente com um Porto Reserva

Brie de Meaux Experimente com um Porto Reserva

reserva – Anteriormente chamado de Vintage Character, é um blend de colheitas selecionadas, um degrau acima do Ruby básico; o vinho é mais potente, intenso, pedindo queijos como Pont L’Eveque, Brie de Meaux, Camembert de Normandie, Vacherin Mont d’Or ou Taleggio, além de chocolate amargo e cheesecakes.

Queijo de cabra, uma boa combinação para o Porto LBV

Queijo de cabra, uma boa combinação para o Porto LBV

Vintage engarrafado tardio (LBV) – Este é um único Ruby vintage, engarrafado 4-6 anos após a colheita, com um estilo rico e arrojado; está pronto para beber, mas pode se beneficiar de alguns anos na garrafa. O rótulo declara o ano da colheita e do engarrafamento. Alguns juram pela harmonização de um bom LBV e queijos de cabra frescos, como Valençay ou Sainte-Maure.

Porto Crosta Fonseca

Porto Crosta Fonseca

Porto com crosta de decantação

Porto com crosta de decantação

Crosta – Um estilo raro de Porto rubi: é o lote de vinhos que passou quatro anos em grandes cubas e engarrafado sem filtração, depois guardado alguns anos antes de ir para as lojas. A crosta é um sedimento que se forma na garrafa, indicando que o vinho deve ser decantado antes de servir. Desenvolve aromas de frutas escuras, especiarias e passas. Seus melhores pares são semelhantes aos sugeridos para Ruby Ports (veja acima).

Porto Vintage e Stilton

Porto Vintage e Stilton

Vintage – A harmonização clássica com o Porto Vintage é o queijo azul maduro, especialmente o Stilton: sinta o contraste entre o vinho doce e o queijo salgado, a semelhança de textura (ambos untuosos) e a força dos aromas. Outros queijos azuis como o Roquefort ou o Gorgonzola combinam muito bem com um Porto Vintage. Além disso, pense em frutas tropicais e mirtilos e chocolate muito escuro.

Churchill

1998 Single Quinta Vintage de Churchill

Quinta Única Vintage – Estes Portos são produzidos exactamente como Porto Vintage, excepto o facto de as uvas utilizadas na sua produção serem provenientes de uma única propriedade ou Quinta, que normalmente é a melhor vinha ou parcela de um determinado produtor. No passado, os SQV eram produzidos em anos em que o produtor não declarava Vintage; agora, às vezes, ambos podem ser produzidos no mesmo ano. Verifique os pares sugeridos para o Porto Vintage.

Estilos do Porto Tawny

Serra da Estrela cheese and Tawny

Serra da Estrela cheese and Tawny

Pardo – A harmonização favorita dos portugueses com os Portos Tawny são os pastéis de ovos, as sobremesas cremosas, os figos e o top match – um queijo da Serra da Estrela, feito de leite de ovelha.

Colheita – Os pudins e bolos leves, assim como os pastéis, são as melhores recomendações para este delicioso estilo do Porto: um Tawny de uma só colheita que descansa em carvalho durante sete anos, pelo menos, mas geralmente por um período mais longo. Mostra um bom equilíbrio entre aromas de nozes e frutados.

10 anos – Estamos falando do tempo médio os diferentes vinhos que entram neste tipo de Porto passados ​​em cascos de carvalho. Aqui você pode pensar em torta de maçã, tarte tatin, figos assados, torta de caramelo, amêndoas torradas salgadas, jamón ibérico da Espanha, cheesecake, terrina de fígado de pato.

Algumas garrafas de Tawnies envelhecidos

Algumas garrafas de Tawnies envelhecidos

20 anos – Muitos sugerem os queijos crème brûlée, parmesão, gouda, pecorino e manchego, bolo de amêndoa, foie gras, castanhas assadas, trufas de chocolate.

30 e 40 anos – Este é o território da vinho de meditação : um companheiro independente para um bom livro ou música clássica que permite que você se concentre completamente no próprio vinho.

Porto Branco

Porto Branco

Porto Branco

Os portugueses gostam de acompanhar os bolinhos de bacalhau com o Porto branco seco gelado, um estilo que também vai bem com amêndoas salgadas. No verão, experimente um Portonica – uma parte do Porto branco, uma parte de Água Tônica e um toque de limão ou laranja com gelo.

Se quiser provar um Porto branco doce, experimente combiná-lo com pão-de-ló ou frutas frescas.

Porto Rosa

Porto Rosa

Porto Rosa

O recém-chegado aos estilos do Porto tem aromas agradáveis ​​de frutas vermelhas e escuras, assim como pêssegos e amêndoas. Sobremesas com morangos ou cerejas são uma combinação perfeita.

Temperatura de serviço

Estas são as melhores temperaturas de serviço de acordo com o estilo do Porto: cerca de 40 ºF para o Rosé, 42-50 ºF para o Branco, 50-58 ºF para o Tawny e 60 ºF para o Ruby.

Após a abertura…

… lembre-se que o Porto estilo Ruby dura menos de uma ou duas semanas, enquanto os Tawnies podem ficar abertos mais tempo. Por precaução, use rolhas de borracha, como Vacuvin, para remover o oxigênio e evitar mais oxidação, e mantenha a garrafa dentro da porta da geladeira.

Conclusão

Taylors 20 anos Tawny e charuto Padrón

Taylors 20 anos Tawny e charuto Padrón

Como já viu, o vinho do Porto apresenta-se em muitos estilos diferentes e combina com muitos pratos. Mas se você é um amante de charutos, tente combinar seu charuto favorito com um Tawny de 10 ou 20 anos. Ao contrário do que alguns pensam, o Porto Vintage – com os seus aromas frutados – é não o par perfeito para um charuto. As notas de nozes e amadeiradas dos Tawnies envelhecidos, por outro lado, farão um ótimo trabalho!