Como cozinhar o bife perfeito e fazer manteiga composta – o guia do bife, parte III

como cozinhar o bife perfeito escalado

Não há como negar que um ótimo bife é um deleite – carne suculenta, macia e rosada cercada por uma crosta bem temperada é um prato principal simples, mas impressionante, que costuma estar no menu para celebrações e ocasiões especiais. Considerando o custo de jantar fora em uma churrascaria, aprender a cozinhar o bife perfeito em casa é uma habilidade que todo homem (carnívoro) deve dominar.

ÍndiceExpandirColapso
  1. Escolha o cozimento desejado antes de começar
  2. Métodos de cozimento de bife
  3. Tempere seu bife
  4. Ferramentas necessárias para cozinhar bifes
  5. Cozinhar seu bife
  6. Conclusão
  7. Resumo do traje

Você pensaria que cozinhar um bife – que além de escolher o corte é apenas uma questão de adicionar tempero e calor – seria bastante simples, mas é um assunto polarizador. Como churrasco, existem muitas escolas de pensamento.Por um lado, o método de cozimento ideal pode diferir com base no corte do bife em questão; para obter mais informações sobre cortes de bife, você pode voltar para a primeira parte deste guia .

Parte I - Melhores Cortes de Bife

Parte II – Como Comprar Bife

Parte III – Como cozinhar o bife perfeito

Por exemplo, bifes com osso, como o T-bone e o bife de costela, geralmente atingem seu melhor cozimento na grelha, pois os ossos nesses cortes podem interferir no contato da superfície ao serem grelhados.Antes de entrarmos em técnicas específicas, no entanto, vamos dar uma olhada em uma visão geral básica da variedade de cozimentos que podem ser alcançados, os diferentes métodos e materiais disponíveis para o cozinheiro doméstico e quais ferramentas e são necessárias.

Um belo osso em bife

Um belo bife com osso. [Crédito da imagem: Estilo de vida asiático ]

Escolha o cozimento desejado antes de começar

A quantidade de tempo que seu bife cozinha é sempre baseada na preferência pessoal. Sabendo disso, ainda existem algumas regras gerais; tempos de cozimento mais curtos resultam em um bife mais suculento e saboroso, enquanto tempos de cozimento mais longos resultam em uma carne mais seca e dura (mas com menos preocupação com bactérias). Embora os bifes possam ser cozidos em quase qualquer nível de cozimento, existe um sistema padrão de terminologia usado pela maioria dos chefs profissionais, que é o seguinte:

  • Cru– Totalmente cru; geralmente banhado em um molho leve ou usado para pratos como carpaccio ou bife tártaro.
  • Azul Raro– Selou muito rapidamente; o lado de fora geralmente tem uma boa queima, com o interior sendo frio e vermelho brilhante, basicamente cru. Na Alemanha, isso é conhecido como Estilo Inglês, já que é comum os chefs ingleses colocarem o bife no forno em temperatura baixa para aquecer antes de cozinhar.
  • Cru– Cozido a 126 ° F ou 52 ° C, tem um exterior cozido ou tostado com um centro vermelho brilhante que é ligeiramente aquecido.
  • Mal passado- Cozido a 131 ° F ou 55 ° C, apresenta um centro rosa avermelhado. Este é o grau padrão em que a maioria dos bifes é cozida por chefs de restaurante, a menos que especificado de outra forma.
Tabela de cozimento do bife

Gráfico de cozimento do bife [Crédito da imagem: Compartilhamento de fãs ]

  • Médio– Cozido a 145 ° F ou 63 ° C, o meio do bife é totalmente rosa e quente, com uma crosta marrom-acinzentada.
  • Poço Médio– Cozido a 154 ° F ou 68 ° C, com um centro rosa claro e uma crosta dourada.
  • Bem feito– Cozido a 163°F ou 73°C; castanho acinzentado por toda parte, com o exterior ligeiramente carbonizado.
  • Concluído- Cozida a uma temperatura de 194 ° F ou 90 ° C, a carne é enegrecida e carbonizada, resultando em um pedaço de carne duro e seco com pouco ou nenhum suco e qualquer gordura sendo processada.

Como recomendamos que sua experiência de comer bife seja de sabor forte, sugerimos que você experimente um nível de cozimento em qualquer lugar, de azul raro a médio, dependendo de quão confortável você está com os riscos bacterianos de comer carne crua e mal cozida .

Métodos de cozimento de bife

Existem prós e contras para cada método de cozimento de um bife, e muitas opiniões teimosas sobre qual é o melhor. O que se segue é um resumo objetivo dos prós e contras de cada método, para que você possa decidir por si mesmo qual método gostaria de experimentar primeiro.

  • Bifes Grelhados
    • Existem dois tipos principais de churrasqueira disponíveis para o cozinheiro doméstico, sendo o grelhador a carvão e o grelhador a gás. Outros tipos, como a grelha a lenha, geralmente são menos previsíveis em sua consistência de temperatura e, portanto, não são tão adequados para grelhar bifes.
    • Grelhador a carvão
      • Prós: Sabor defumado; belas marcas na superfície da carne
      • Contras: Processo demorado; prática e familiaridade necessária para dominar o equipamento; pode ser um pouco confuso
        • Além disso, como as grelhas da grelha permitem que os sucos escorram da carne, os bifes grelhados são mais difíceis de regar (o que adiciona outros sabores e umidade).
        • Não cria tanta crosta vs. grelhar na frigideira
        • Mais fácil de queimar ou infundir sabor queimado na carne
    • Churrasqueira a gás
      • Prós: sabor limpo; mais fácil de manipular e controlar o calor do que um grelhador a carvão; belas marcas de hash
      • Contras: falta o sabor defumado de um grelhador a carvão; difícil de alinhavar; não cria tanta crosta vs. grelhar na frigideira
Bife grelhado

Bife na grelha. [Crédito da imagem: Caverna de papel de parede ]

  • Bifes Grelhados
    • Prós: processo simples; ferramentas baratas; funciona em quase todas as cozinhas
      • Pode regar para adicionar sabor e umidade
    • Contras: Se a panela não estiver adequadamente quente - ou seja, quente o suficiente para formar rapidamente uma crosta agradável, deixando o restante da carne principalmente rosa - a carne cozinhará mais completamente enquanto a temperatura da panela aumenta, resultando em menos maciez. Como tal, o método somente na panela pode não ser ideal para cortes de carne muito grossos.
  • Combinações de panela e forno
    • Método Pan-to-Oven: comece por selar o bife e depois leve ao forno.
      • Prós: uma temperatura interna mais uniforme no início da queima (neste caso, fria) resulta em menos carne passada nas bordas.
      • Contras: demorado e complicado
    • Sear reverso: asse o bife no forno primeiro e depois sele.
      • Prós: uma temperatura interna mais uniforme no início da queima (neste caso, quente) resulta em menos carne passada nas bordas
      • Contras: demorado e complicado; a temperatura interna do bife pode cair consideravelmente ao ser transferido do forno para a panela, de modo que o cozimento desejado pode ser mais difícil de alcançar.
Regar com manteiga adiciona sabor e noz, além de manter o bife suculento e macio

Regar um bife grelhado em uma frigideira de ferro fundido. [Crédito da imagem; Cullys Kitchen ]

  • Uma dica para fritar na frigideira
    • Use uma panela pesada de aço inoxidável ou ferro fundido, pois esses materiais fornecem boa capacidade e distribuição de calor, especialmente em comparação com panelas de alumínio ou teflon. Com isso dito, o ferro fundido é um pouco mais difícil de manter, especialmente se você mora em um clima úmido, e pode enferrujar se não for temperado ou armazenado adequadamente. Alternativamente, um forno holandês (ferro fundido esmaltado) fornece o controle de temperatura do ferro fundido regular com menos preocupações de manutenção e, portanto, pode ser uma boa escolha para você.
  • Sous Vide & Sear
    • Este método é muito semelhante ao da selagem reversa, mas requer equipamento especializado (nomeadamente, uma máquina sous vide).
    • Prós: Incrível se você tiver o equipamento; este método de cozimento permite que você mantenha a carne na temperatura desejada por um tempo relativamente longo antes de selar, permitindo controle completo sobre o cozimento e a cor de ponta a ponta.
    • Contras: Sous vide é caro e muito mais complicado do que outros métodos; a textura do bife acabado pode ser mais emborrachada do que com outros métodos.
Tribest Sous-Vide Sous Vide Machine

Tribest Sousvant Sous Vide Machine [Crédito da imagem: Fio Geek ]

Com base no melhor resultado possível com o menor número de variáveis, nossos três métodos recomendados são simples, grelhar e o método pan-to-forno. Ainda assim, convidamos você a experimentar cada um dos métodos discutidos aqui, para ter uma ideia deles e decidir qual prefere.

Tempere seu bife

Se você comprou um ótimo bife, você quer provar o que pagou. Como tal, o sabor da carne não deve ser escondido sob grandes quantidades de temperos arrojados e multi-sabor; em vez disso, uma pequena quantidade de tempero ajuda bastante a dar aos sabores naturais da carne um toque sutil e agradável. Com isso em mente, aqui estão alguns temperos simples que recomendamos em quantidades razoáveis:

  • Sal: o kosher padrão tem o sabor mais simples, embora você possa experimentar com aromas; recomendamos sal defumado de algaroba, por exemplo.
  • Pimenta preta moída na hora (não pré-moída em um recipiente comprado em loja!)
  • Temperos para bife; gostamos de uma marca local do Centro-Oeste chamada Penzeys
    • Esfregue com um pouco de azeite 4h antes de grelhar
  • Ervas frescas e alho (depois que a maior parte do cozimento estiver pronta)
    • Escolha entre tomilho, sálvia, orégano, alecrim, cebolinha, salsa, etc.
    • As ervas secas não são saborosas o suficiente e as congeladas têm muita água residual
  • Outros temperos recomendados incluem alho e um pouco de páprica húngara
  • Manteiga
    • Use uma manteiga europeia com alto teor de gordura
    • Também somos grandes fãs da chamada manteiga composta; requer seu próprio processo para fazer em casa, que descreveremos aqui.
Salsa fresca, uma ótima opção para temperar bifes.

Salsa fresca, uma ótima opção para temperar bifes.

Como fazer manteiga composta para bifes

A manteiga composta (literalmente) rola sua manteiga e ervas em um pequeno pacote agradável e, portanto, é um ótimo complemento para qualquer bife.

  • Conforme descrito acima, recomendamos que você use uma manteiga de estilo europeu e ervas frescas.
  • Adicione uma pitada de sal defumado, páprica e uma pitada de molho de peixe para aquele sabor agradável de umami.
  • Coloque todos os ingredientes em uma tigela e misture com uma colher até obter uma consistência uniforme.
  • Coloque a mistura (que ainda deve estar semi-sólida) em papel manteiga e enrole em um tronco.
  • Guarde a tora na geladeira, retirando-a quando os bifes estiverem prontos para serem servidos.
  • Corte pequenos discos do tronco, colocando em cima de cada bife acabado. Apreciar!

Ferramentas necessárias para cozinhar bifes

Felizmente, você não precisará de muitas ferramentas para cozinhar um ótimo bife, além do seu utensílio de cozinha desejado (seja fogão e panela, forno ou grelha), um bom par de pinças resistentes e um termômetro de leitura instantânea. Em relação ao último deles, é importante que você encontre um termômetro de estilo moderno com visor digital; termômetros de carne da velha escola com um mostrador de leitura são simplesmente muito imprecisos para garantir um cozimento adequado. Uma outra observação: pule o método de empurrar a mão para medir o cozimento (ou seja, comparar a firmeza da carne com a da sua mão quando pressionada enquanto segura alguns dedos juntos), pois essa técnica é muito subjetiva e não confiável.

Termômetro Thermapen Mk4

Um exemplo de um termômetro de carne com display digital. [Crédito da imagem: Merriam Webster ]

Em relação à configuração de sua cozinha, certifique-se de que você tenha ventilação adequada, pois poderá encontrar alguma fumaça, principalmente ao fritar. A cozinha ideal deve ter um ventilador forte, garantindo um fluxo de ar controlado. Mesmo que você não tenha uma configuração de estilo de restaurante (com recursos como um grelhador a carvão interno com grelhas ajustáveis), você ainda pode cozinhar um ótimo bife. Com essas informações estabelecidas, vamos à cozinha!


Cozinhar seu bife

  • Deixe os bifes atingirem a temperatura ambiente; isso pode depender da temperatura da sua geladeira, mas recomendamos deixar seus bifes descansarem no balcão da cozinha por 30 minutos a duas horas.
  • Seque os bifes com papel toalha, pois a umidade extra inibe o escurecimento.
  • Apare seus bifes conforme desejado; algumas pessoas preferem deixar em qualquer grande tampa de gordura, enquanto outros os removem. Embora a escolha seja sua, lembre-se de que os bifes cozidos em qualquer ponto abaixo do médio provavelmente não ficarão quentes o suficiente para derreter a maior parte dessa gordura.
New York Strip aka Kansas City Strip Steak cortes com diferentes graus de marmoreio - Da direita para a esquerda - Akaushi, Prime, Select, Grass Fed

New York Strip, também conhecido como Kansas City Strip, cortes de bife com diferentes graus de marmoreio de gordura – Da direita para a esquerda: Akaushi, Prime, Select, Grass Fed.

  • Tempere a superfície seca com os temperos de sua preferência.
    • Ao fritar, existem duas escolas de pensamento em relação ao tempero; alguns cozinheiros argumentam que os bifes grelhados não devem ser temperados antes de cozinhar, pois os temperos (especialmente o sal) atrairão umidade para a superfície da carne, o que inibirá o escurecimento.
    • Em nossos próprios testes para a criação deste guia, descobrimos que a sear era ligeiramente melhor em bifes não pré-temperados. No entanto, esses bifes apresentaram menos sabores complementares, pois o tempero só foi adicionado ao final do processo de cozimento.
    • A decisão é sua, mas se você quiser provar algum tempero junto com o sabor natural da carne, recomendamos temperar antes de cozinhar, com até quatro horas de antecedência. Apenas certifique-se de que sua panela esteja bem quente e você ainda terá uma ótima selagem.
    • Ao grelhar um bife, sinta-se à vontade para temperar com antecedência; suas marcas de grelha devem sair bem de qualquer maneira, desde que suas grelhas estejam na temperatura adequada.
Butcher Cut Pepper é melhor para bifes

Pimenta preta rachada. [Crédito da imagem: Especiarias etc ]

  • Se estiver dourando, adicione óleo à panela; não lubrifique o bife diretamente, porque você precisará de mais óleo do que apenas a superfície da carne pode conter.
    • Certifique-se de usar um óleo com alto ponto de fumaça; em vez de algo como azeite, sugerimos óleo de semente de uva ou amendoim.
  • Deixe sua superfície de cozimento (panela ou grelha) até a temperatura.
    • Os restaurantes podem cozinhar com temperaturas de até 1000 graus Fahrenheit, embora isso seja difícil de replicar em casa. Basta deixar sua superfície o mais quente possível para garantir a melhor formação de crosta.
  • Usando a pinça, coloque o bife na superfície de cozimento, afastando-o de você para evitar respingos de gordura ou óleo. O calor da superfície levará os sucos para o centro do bife.
bife de frigideira de ferro fundido

Bife temperado cozinhando em uma frigideira de ferro fundido. [Crédito da imagem: Saucricket ]

  • Cozinhe até o ponto adequado.
    • Verifique o tempo de cozimento com base no tamanho e na espessura da carne.
    • Vire seu bife durante o cozimento; alguns chefs recomendam apenas uma volta, mas você pode virar com mais frequência, desde que fique de olho na temperatura.
    • Ao fritar, alguns cozinheiros adicionam manteiga, ervas, alho ou outros temperos à panela neste estágio. Descobrimos, no entanto, que isso não adicionará muito sabor ao bife acabado e, em vez disso, recomendamos pré-temperar e/ou finalizar com manteiga composta (veja acima).
    • Ao grelhar, comece com todos os queimadores em fogo alto (pré-aquecimento por 15-20 minutos), grelhando cada lado duas vezes, formando um padrão de diamante com suas marcas de grelha. Em seguida, desligue o queimador central (colocando o bife ali) e reduza os demais para baixo, visando uma temperatura interna de 250 a 300 graus Fahrenheit. Ao grelhar um bife com osso, coloque-o no osso. Retire o bife quando estiver 5-10 graus mais frio do que a temperatura desejada.
Sous Vide Cook com acabamento em ferro fundido

Bife no forno em sous-vide, com acabamento em ferro fundido. [Crédito da imagem: Passos do Chef ]

  • Descanse os bifes por 5-10 minutos (embrulhados em papel alumínio) após o cozimento.
    • Durante o cozimento, a carne se contrai e os sucos se movem em direção ao centro do bife. Portanto, se você não deixar seus bifes descansarem, os sucos sairão, resultando em carne seca. Descansar permite que os sucos se redistribuam uniformemente e sejam retidos após o corte, para uma suculência ideal.
  • Sirva seus bifes em pratos aquecidos.
    • Pratos aquecidos garantem que seus bifes sejam mantidos aquecidos durante toda a refeição. A maioria dos pratos pode ser pré-aquecida no forno; usando luvas de forno ao inseri-los e removê-los, mantenha-os por apenas alguns minutos, para que fiquem quentes sem serem perigosamente quentes ao toque.
  • Apreciar!
Bife de lombo selado na frigideira coberto com manteiga de ervas compostas - fique atento ao nosso vídeo de como cozinhar um bife e fazer manteiga composta

Bife do lombo selado na frigideira coberto com manteiga de ervas compostas.

Métodos preferidos para cortes diferentes

Como descrevemos acima, descobrimos que os bifes com osso obtêm melhores resultados quando grelhados. Para outros cortes, como lombo, tira, filé mignon e lombo, recomendamos o método pan-to-oven, já que o cozimento na frigideira proporciona um escurecimento uniforme e a temperatura do forno é um pouco mais fácil de controlar do que a de uma grelha . Além disso, grelhar não é ideal em climas frios de inverno, portanto, aperfeiçoar sua técnica de grelhar é um investimento de tempo que vale a pena.

Conclusão

Usando as técnicas descritas aqui, você deve ser capaz de cozinhar um ótimo bife usando vários métodos. Lembre-se de que a prática leva à perfeição e que você deve experimentar diferentes técnicas para ver quais prefere. Como lembrete, você pode consultar as outras duas partes deste Steak Guide, que cobrem cortes (na Parte I) e considerações para comprar (na Parte II) . Desfrute de sua refeiçãoéteta!

Como cozinhar o bife perfeito

Resumo do traje

Estou vestindo uma roupa típica de grelhador de bifes consistindo de uma camisa polo azul com calças compridas de linho e sapatos de barco Sperry em azul marinho e bordô.

Rafael

A roupa de Raphael que ele geralmente usa ao grelhar um bife.

Este guia de bifes foi escrito por Preston Schlueter, incorporando escritos anteriores de Sven Raphael Schneider.